L’allevamento utilizza una superfice di circa 12.000 mq

•    Specie allevata: Helix Aspersa Müller (cryptomphalus). Conosciuta anche come Ligure, Zigrinata, Maruzza, Petit-gris in Francia, Caracolas in Spagna. Foto.1

•    Caratteristiche: In Italia la troviamo dalla Liguria alla Sicilia lungo le coste in quanto predilige il clima marittimo.
  In natura ama i luoghi umidi vive negli orti, tra le siepi nelle zone lagunari, anche nei terreni sabbiosi, condizioni che vengono ricreate all’interno dell’allevamento. In cucina ha una resa superiore alle altre lumache in quanto al macello rende oltre il 40% in polpa che può essere utilizzata tutto il periodo dell’anno perché nella sua carne non sono presenti granuli calcarei riscontrabili in altre specie nel periodo pre-letargo invernale.

•    Metodo: A ciclo biologico completo. Consiste nell’allevare all’aperto in appositi recinti precedentemente seminati con verdure adatte all’alimentazione delle Lumache rispettandone i tempi naturali di crescita e le stasi di pausa stagionali quali il letargo invernale e la cosiddetta “estivazione” dovuta al caldo nel mese di luglio. Con questo sistema si ottengono i migliori risultati nel gusto e nella fragranza delle carni dei molluschi e una maggiore resa in cucina. Foto.2

•    Alimentazione: Contrariamente alle lumache che vivono libere in natura e che si nutrono di qualsiasi cosa ritenuta loro commestibile, quelle di allevamento si cibano di vegetali adatti a conferire un sapore gradevole alle carni.
  Le essenze coltivate negli appositi recinti sono in prevalenza cavoli di vario genere, bietola da taglio radicchio spadone, il tutto integrato con girasole e colza sempre coltivati in azienda.
  La scelta è caduta su queste varietà di verdure, dopo varie prove comparate e tenendo conto del clima e del tipo di terreno.
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•    Raccolta: La raccolta viene effettuata a mano nelle prime ore del mattino prevalentemente nei mesi miti dell’anno – Aprile, Maggio – Ottobre, Novembre.
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•    Spurgatura: Subito dopo la raccolta le lumache vengono messe in apposite gabbie metalliche in ambiente aerato e ombreggiato prive di cibo per circa 7 giorni durante i quali il mollusco rilascia i residui alimentari e l’umidità supplementare con un calo di peso del 20% circa. Foto.4

•    Confezionamento: Per il confezionamento vengono utilizzati soggetti perfettamente bordati in quanto offrono pezzatura omogenea e tempi di cottura uniforme.
  Le confezioni in sacchetti di rete variano nel peso su richiesta del cliente.
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•    Conservazione: Le lumache dopo la spurgatura sono pronte per la conservazione che può essere:

  • conservazione del prodotto vivo in frigorifero a una temperatura tra i 4 e i 6 gradi C° con una durata di 60 giorni. Una volta tolte dal frigo devono essere cucinate subito.

  • Conservazione surgelato: effettuata la lessatura delle lumache il prodotto può essere surgelato con durata di circa 2 anni.